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楼主 |
发表于 2009-10-12 05:07
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欢迎，热烈欢迎。
* L [4 b0 h( F想请你聚聚，估计不是你忙着呢就是我睡着呢，咋办呢？) C4 s4 R e* d/ j2 @+ R: V' o
新开了又一村，估计去满江红的机会少了，如果有机会你还是私下给大家介绍你的羊肉串吧，我都馋了。
6 X& z+ H# z* |+ G M& |) e哈哈。。。跟你分享 一下心得。& T1 T% h$ S' R; B
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烤串大致分为几个步骤。; K; S5 L4 t5 ]7 m$ U; [6 V- U3 G" ~+ f
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1，准备阶段儿：
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7 Y0 J5 Q% H/ D/ I * 串串儿，选择瘦肥相间的羊肉切成小块儿，在加拿大一般买的都是羊肩肉。羊肉且成3~4厘米长块儿状。然后腌制。（其实新鲜羊肉最好不要腌制，有时候一腌制，羊肉的鲜味儿就没有了，不过在加拿大买的都是纽西兰跟澳洲的羊肉，都是冰冻的，不腌制不好吃）。腌制的时候把洋葱切碎，放少量羊油，（注，羊油在这里是没有的，需要自己用多点儿羊肥油去加工，因为比较珍贵所以都是用羊油跟菜油混合腌制，羊油考出来的是最香的，这样在烧烤的时候就不需要涂油了。）腌制的时候放少量辣椒粉和孜然粉（是自然粉不是孜然粒，因为提前放孜然粒烤的时候容易糊）。（腌制的时候最好少放或者不放淀粉与蛋清，放了这两个东西腌制的时候味道进不去肉里面）。腌制好了，放几个小时后开始串串儿。
4 ]7 N1 j/ a/ N# ~5 u, X * 串的时候也有点儿学问，最下面的也就是最初串的，串那种肉小而碎的细肉（保证烧烤均匀），中间穿大串儿，最上面的一块儿肉，也就是第一口吃的那个，要瘦肥结合。（ps:上面忘记说了，加工羊肉的时候要把筋给剃掉，要不然咬不烂）。铁钎子没所谓，竹签子要进水，要不然串的时候签子会分叉，伤到手。; z- z( Z6 M! h- ^6 a& n
* 选碳，这个也比较重要，平时自己烧烤的时候为了方便，通常情况下很多人都会火买那种带煤油的煤炭和煤炭球，这个是禁止的。因为第一，不好控制火苗，第二火苗起来的时候内外烧烤不均匀，第三，有时候烤出来有煤油的味道，第四一氧化氮含量太重烤的多了头会晕。选的时候最好选木炭，木炭起初点火的时候有点儿难，但是烧起来就会很快。可以去rona等地方买这种木炭，然后打碎，这样比较容易点火。; ^6 w: D4 Q4 |3 G2 ^; T: c
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2，烧烤过程
, l7 R0 s: }: ^ *碳火一点着就开始烤，不需要等。根据火的程度来调节炭火的密度，火烧起来以后把炭火弄稀松一些。来一个，由温到热的过程。在烧烤过程中，用铁夹子不断调节木炭的位置，让羊肉拿到均匀烧烤。- d, U, T$ D* N, v8 w8 S
*不停翻动羊肉串，让周围烧烤均匀，各个方向充分入味。具体烧烤时间是不准的，要根据炭火的温度来定。
0 u' ?* d1 S# \# v7 X *羊肉串表面变色熟了的时候，开始撒盐（根据口味自行调节），然后开始撒辣椒粉（不要提前撒，提前撒的话，这边的辣椒粉会烤糊），要撒均匀。等羊肉串到了8成熟的时候开始孜然，孜然要分两部分撒，第一部分撒孜然粉（孜然粉不会胡，而且保证入味），出锅前再均匀撒孜然粒。孜然粒随着拷出来的羊油到一种半焦的状态最好吃，最香。
2 V) B5 A. d* v* l. m *烧烤过程中会出现起火苗的状态，火苗出现的时候羊肉表面会焦，而且里面不熟。用竹签的竹签会烤断，解决的方法就是在旁边放一碗清水，在火秒起来和温度到达最高点的时候，撒水打灭。（切忌是洒水珠，不是让你直接把水往里面倒）。9 ]4 p3 a6 w2 Q: z h/ m" S
5 E' q& ]0 w2 [' _% W$ Q$ z 另，我写的是自己烧烤注意的问题，当然餐馆里面有时候一天烤几百个串，不可能做的那么到位，因为根本忙不过来。但是也会按照大体的步骤去做，难免有些失误。因为一个炭炉烤不同的东西有不同的烤法，鸡翅膀 鸡心 蔬菜 馒头等，都有不同的制作工艺。每一个东西要求的炭火的温度也是不同的。加拿大不是中国，满江红也不是专门的烤串店，不可能一下子弄几个炭炉请几个专门的人烤不同的东西，所有的东西只能一个人努力，因此肯定会有一些不周到的地方，到时候还请大家多多见谅。 |
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狗仔卡
发表于 2009-10-10 18:56
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发表于 2009-10-10 19:19
发表于 2009-10-10 20:18
